南城香创始人亲口说的21条20年开店经验

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引言

南城香，单店流水是全国快餐店平均水平的5倍，是众多餐饮同行学习模仿的对象。本文将从模式定位、产品设计、品质管控、门店布局、外卖策略、开店策略、组织管理7个方面，总结分享南城香创始人汪国玉的20年开店经验。

每个方面总结3条核心经验，总计21条。

模式定位

01模式要根植于自己的基因

模式和定位要符合自己的优势和积累，要有自己的文化背景。

南城香之所以选择开社区店是因为创始人汪国玉从创业的第一天起，包括南城香之前的各种创业尝试都是围绕社区展开。

“社区”就是南城香的基因。

02模式要建立在主打产品之上

南城香曾经也尝试过很多产品，卖过炒菜、凉菜、面条、摆过大排档，做过煲仔饭，但都不长久。最终确定主打产品为羊肉串、虾仁馄饨、肥牛饭。

03模式要具备可复制性

不要为一时的赚钱去打乱成熟的管理模式。比如，夜市小吃一般只能在夏天经营，为了一个夏天的生意，从卖什么产品到人员组织，整个管理流程全部要调整，等夏天结束了，又要调回来。这样不利于长久发展。

产品设计

01不卖时髦产品

要选那些大众的、历史长的产品。最潮的东西就是生命周期最短的，最大众的就是生命力最强的。

南城香选的主打产品都是经历过长周期考验的。羊肉串、馄饨都有千年历史，肥牛饭在日本也有百年历史。

02产品不能太硬，轻一点

硬产品：顾客点一样就能吃饱，不会再搭配了，比如广式煲仔饭。轻产品：容易搭配着点，比如麻辣烫。轻产品，客人点的多，吃的也舒服。

03产品和模式定位要匹配

比如，南城香的馄饨是一盒一盒包装好，保鲜的。用电磁炉，哪怕低峰期一个客人，也能给你做。保证了全时段的高品质。

另外，南城香还设计了低峰期的专属产品。比如针对下午场景，客人也没那么饿，只是想吃点没那么饱腹的东西，或者就是找个地方坐一会，随便吃点什么，南城香提供了奶茶和粥。

品质管控

01通过竞争机制保证食材品质

对外，每类食材至少选两家供应商，建立竞争机制，谁家性价比高用谁的。

对内，货品好不好，采购说了不算，谁加工谁说了算，让真正使用食材的人“当家做主”。

02强化过程管理

从田间到餐桌的食材过程或者从宰杀到餐桌的过程，全流程管控。同时，为了保证品质，南城香坚持能在门店做的一定要在门店完成。

比如，羊肉串坚持门店新鲜肉现串。宰杀厂完成羊肉宰杀剔骨后，排酸，在保鲜状态下，通过5-10度的冷链车配送到中央厨房保鲜库。

中央厨房根据门店用量分装，再用冷链车配送到门店，整个过程监控，全程处于保鲜状态，门店发现羊肉被冻起来，就是不合格。

03不要在门店放过多冰箱

冰箱一多，就是变相鼓励门店积压食材，限制冰箱的数量，要倒逼门店做食材管理，保证新鲜。

具体放多少呢？南城香的做法是，相同流水的店，以最少的为标准。

门店布局

01舒服的位置靠前

像沙发这样的座位，要放在客人最容易看得见的地方，比如窗户边上。先进来的客人一进来都会选这些舒服的位置，外面的人都能看到，这样显得门店生意非常好。

02厨房离客人近一点

厨房离客人近一点，人少的时候，客人也能感觉到店里的陪伴感。如果厨房能透明就更好，让客人都能看到厨房的现场操作。

另外厨房的布局设计要以提高效率为原则，反复验证摸索。比如南城香的主厨师傅，一个人管8台灶，出餐分钟，人员效率非常高。

再比如，油条机早餐后就变成了操作台，空间利用达到最大化。

03办公室留一张桌子就行

南城香的门店没有办公室，只在厨房里面，靠近入口的地方，摆一张小桌子，甚至可能连桌子都没有，就是一个挂在墙上的台子。

低峰期的时候，员工可以在那办公，高峰期的时候，他一感觉到厨房忙起来了，或者前厅人多起来了，马上就可以去帮忙。

外卖策略

01明确外卖的定位

南城香定位外卖为边际增长业务，不是独立业务，是依附于堂食的额外收入，核心是增加整体经营效率。

通过外卖增量，提升门店的服务效率、设备使用效率、中央厨房的产能效率，分摊各方面的运营成本。

02产品与堂食统一

南城香的外卖主推产品就是线下堂食卖的最好的。招牌菜起量以后就会引发一个正向循环，产品品质越来越好，后端成本越来越低。

03树典型换取平台支持

南城香的线上推广资源会集中使用，快速建立典型门店。比如，开新店，南城香会把80多家店的广告资源集中在1-2家新店上。

这个力度别人比不了，就可以迅速把新店做起来。由于南城香的品质不错，做起来之后，门店也能坚持住。

开店策略

南城香的核心心法：没人没钱没好地段不开店。

01老带新，快速出店长

南城香更倾向于内部培养店长，会给老店长下考核任务，必须往总部输送人才。

培养出来的新店长算是老店长的徒弟。老店长也会在新店开业的过程里给到徒弟帮助，作为回报，新店头半年的绩效要分给老店长。这样老店长就有动力去带新人。

02选址集中，地毯式开店

南城香定位北京城区，不进写字楼，不进商场，从一个中心向四周扩散，密集开店。

在开店的过程中，除了分析常规的选址数据，南城香也会充分结合过往经验，提高选址成功率。

另外，南城香会主动提高中介费，去抢优质的地段位置。

03不断提升品牌影响力

南城香不断提升品牌影响力，主动吸引好房源。南城香立志成为北京最受欢迎的餐饮品牌，现在已经有很多房源都是别人主动提供的。

组织管理

01即时奖励

南城香没有年终奖，实行即时奖励、即时兑现的绩效激励政策。每个月的5号，把上个月账全部算出来，7号开会公布，该奖的奖，该罚的罚。

奖励不打到卡上，公司开大会现场兑现，董事长总经理亲自到场发现金，效益好的时候，一个店长直接拿走好几十万的现金。这样的场面，你觉得刺不刺激？

02承包制代替股份制

南城香不仅仅是店长，很多岗位都是承包制。店长，门店业绩达到总部要求后，剩下的都是自己的。

岗位怎么承包？比如，烤羊肉串，羊肉，设备是由公司提供，师傅专心烤就行，烤的越多，提成越多。

03组织扁平化

南城香通过组织架构调整，实现了从飞机型组织到飞碟型组织的转变。

什么是飞机型组织？如图

飞机型组织结构，总部很重，南城香称作是“脑袋大、脖子细、腿发软”。

“脑袋大”就是总部很大，总部的人一个个都牛气哄哄；“脖子细”指的是中间层，也就是区经理，只是上传下达，起不了作用；“腿发软”指的是，整个基层员工都没有干劲。

什么是飞碟型组织？如图

飞碟型组织架构就是“脑袋小、脖子粗、大腿硬”。它其实是把中间层给取消掉，把总部和门店直接打通。总经理可以直接知道门店里的情况，店里做得好不好，一清二楚、一目了然。

通过组织架构的优化，南城香组织的战斗力大大提升。

最后的话

南城香的经验不仅仅是商业模式的探索，更是对人性深刻理解的体现，南城香的今天，或许就是你我明天的启示。

祝好。

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