031 说说餐饮中的胖东来-田小狗的饭店

按语：去田小狗是在2024年10月底，拖了一个月，现在编辑出来。‍

缘起

前些天，我刷到田小狗老板的一个视频，里面讲他对餐饮的理解。他认为餐饮是传递真善美，创造让员工幸福的工作场地，客户开心的就餐环境，我想“这不就是餐饮里的胖东来嘛”。后面我又陆续刷到一些田小狗的介绍，原来之前《舌尖上中国》的前导演陈晓卿在他的新节目《我的美食向导》里咔咔干饭的场景，就是在他们浏阳店。未闻其面就有这么多溢美之词，我想一探究尽。

这次正好我到长沙出差，准备去看看，过程有点一波三折。到长沙的第一天，我就想约朋友去，因事没有成行；第二天约了3个餐饮大佬，汉口府的鲁总、临安宴的向总和天目山暖锅的小吴总，我们安排了中午时间一起过去。我的感受是比想象中的还要好，确实不愧是餐饮中的胖东来，员工很有幸福感，我们吃起来也很开心。

进门就可以看到田小狗的招牌田小狗的饭店和slogan，“真朋友才带你来田小狗”。字体是手写的，没有传统招牌的高大上，很亲切，slogan让请客和被请的人都很受用，这里的氛围也的确有着朋友之间自然轻松惬意。我们到的点已经快中午1点了，这个点还要排队等位，服务员跟我们说，预计要20分钟到半个小时。

（门头）

明档

步入店内，是明档区、凉菜间、收银台还有商品售卖区，面积不大，井然有序。箩筐里展示的是食材，有辣椒、菌子之类，看上去就很新鲜；他们在食材上花的心思相当多，井水豆芽有是自制的。菜品的品类并不多，在冰柜里很随意的摆着；凉菜蒸菜间的菜品也不多，有师傅在热火朝天的操作着，合计应该在50道左右，灯箱上放了他们的爆品菜。门口还有2头猪的灯箱，瞪着眼睛看着你，让我们想起小时候的猪圈；旁边的礼品区，就像我们小时候小卖部的陈列，有一些辣椒之类的食材也有果干之类的零食。

这样的前厅既满足了他们的功能区，菜品的规划其实还蛮有讲究，数量不多，也有烟火气。

（冰箱点菜 很自然）

（明档区 、收银处）

我们顺手就点了几道他们的特色菜。

环境

我们到等位区等位。来到这个空间，一下子把我拉回小时候。矮矮的椅子配上小小的桌子，陈设也简单自然，我们一坐下来，就静下来了，我们三位80后顺势合了一张影。同行的向总他们家等位区别有洞天，他有酒店行业的经验，用专业眼光跟我们分享：说矮矮的凳子特别能让人静下来，反倒是五星级酒店的床是高高的还带一点斜率，就是不想让人呆在房间里。我们一想还真这么回事。小吴总也跟我们分享他们家等位区的小创意，就是加了空调，客户到等位区就没那么躁了。

（等位区）

（合影）

接着我们区里面逛了一下，大家聚到桌上。桌子是我们小时候的八仙桌，板凳是条凳，上来的餐具是粗瓷碗，过来的服务员面带笑容的给我们斟茶。有一个小细节，茶壶的出口上有一个胶套，服务员说是为了防磕。茶水的味道香甜，很有记忆感，我们都没喝过，服务员跟我们说是茴香茶。

（茴香茶 ，带塑料嘴）

我们开始分享自己的见闻。我说了一个问题，就是为什么取名田小狗。向总说，有2个可能性，一个是他的儿子小名，还有一个可能是想让大家想起田野里撒欢的小狗，我说确实是，他们家的灯箱就有田野里的画面。

（到田野去 ，回到小时候）

小吴总印象很深的是她们家的厕所，说除了牙签、洗手液之外还有女士小孩子用的橡皮筋、棉签，细节满分，我赶紧赶过去拍照，他还分享之前去过的武汉夏氏砂锅的厕所，里面装了空调。他对这个点赞，说客户上厕所本来很躁，一凉下来就可以安心方便。我对这个没在意，后面去鲁总家的汉口府做客，他们家厕所空调很足，感觉不错。

（用品一应俱全的洗手台）

鲁总映像深刻的是他家的的造景，用竹子编织的幕帘和围栏，仿佛让人置身于老家的院子里，很自在；然后里面打米饭餐具的造型都是灶台的样子，就像家里一样，还有我们小时候吃的米汤泡饭。把我们熟悉的家的场景带到饭店里，顿时让人没有了心防。

（像院子的围栏）

（柴垛）

（灶台）

菜品

接着上菜了，菜都盛在大瓷碗里。向总跟我们接着分享，提醒我们灯光的效果，射灯打在菜品上，会让人很有食欲；然后我们桌子与桌子之间是暗的，就有一种空间拉伸感，因为人的焦点在光线上，所以不会显得那么的压抑；他用手指了一下他们家的空调，上面装了导风板，不会直吹客人。我们一想还真是这么回事。

（诱人的菜品）

菜品在灯光的映射下，特别诱人，也出片，菜的口味很不错。有一道井水豆芽炒鸡蛋，我们吃的津津有味，一看价格是38。向总说，这就是素材荤作，提高了价值感和客单价。接着上的几道菜，都很不错，非常下饭，我平常吃1碗的，也吃了3碗米饭。我们点的有道菜没了，服务员问我们要不要退掉，我们又点了朋友推荐的鱼头。整体的菜品，基本上一扫而空，这就美食带来的幸福感。好的环境加上好的用餐感受，当然惊喜。

门店员工

我们吃完了，服务员过来给我们加茶水，我问她说，能不能耽误你时间问几个问题。她带着笑容很欣然的接受了。我问他是不是有很多同行来。她说是的，因为今天店长不在，不然可以带着我们参观一下。她夸他们店长很热心，做了14、5年的餐饮了，新人有什么问题都可以问她；我问了下她的工资，她说5000多包吃住，店长和组长还要更高，在长沙算很不错了。我问他还有什么福利，她说他们住的很不错，是长沙的高档小区。她觉得自己挺幸福的。

只有这样幸福的员工，才能真心的去跟顾客交流，她跟我们的交流是一口标准的湖南普通话，从头到尾充满了笑意，眼里有光，就跟朋友一样。因为她要忙，我就此打住。我起身看了一下，他们正好在吃员工餐，我看跟我们吃的差不多，也有各种不一样的花样，这个跟很多其餐企把员工餐搞得马马虎虎不一样。员工吃好了，才能让客户吃好。到了2点左右，有新的客户进来就餐，服务员迎过来，说下班了，下次再来。他们要保证员工充足的休息。我们交流了一番，这个门店确实把员工当人。鲁总补充了一个细节，就是他们家墙上贴的宣传不是明星的照片（这里是明星打卡地），而是他们家员工聚会的照片。

（员工的照片）

（跟客人吃的一样的员工餐）

我们吃好了起身，映入眼帘的是窗外的竹景色，很有意境。我们又看了一下包厢，有的包厢里面是书籍，我们来到鲁总说的院子，确实有那种院子里的感觉，店内用很复古的招贴和海表展示着他们的文化，自然不造作。

（窗景）

（包厢）

第四次消费革命

我们知道日本的消费走在我们中国的前面，他们提出了第四次消费时代的理论，消费者从追求实用需求、功能需求、追求品牌到追求内在的精神需求。以茑屋书店、无印良品为代表的日本企业在践行这样的理念。随着我们经济条件的提升，现在我们的消费者也在经历这样的需求变化。

我了解到，田小狗的老板熊智之前做过湖南著名的餐厅，晴溪庄园，消费300-500，针对的是相对高端的消费场景，打造的院子餐厅很有意境；这次推出的田小狗就是其平价版，人均消费100左右，就是要把这样的体验平民化。

在后疫情时代，原来追求新奇特的餐饮需求正在回归，回归内在的精神需求，比如怀旧、童心、纯真，正跟日本在30多年前一样。田小狗，是一个代表和开始。

门店客群

我们发现来这里的漂亮小姐姐蛮多的，有不少餐饮同行拿着手机咔咔的拍照，还有不少是几个朋友过来吃饭的，穿着打扮都比较体面。向总说，这样的消费，基本上确定了来吃的条件不错，或是有拍照打卡需求的年轻人；鲁总补充道，70后80后能怀旧，90后00后没见过，也能有新鲜感。

这样的客群跟他们的定位相符，就是以朋友社交和宴请外地朋友为主。轻松惬意的环境能让人呆的住，客户可以像在家里一样的敞开心扉。这样的餐厅当然也是有点门槛的，对家庭消费就有点偏高，所以我们看到的家庭消费不多。我们可以想象，这样的餐厅环境，在其他人口集中的三线及以上市场也有需求；如果针对家庭的消费，其实环境是OK的，不过服务和定价要下调，还要需要考虑小孩子的需求。

中国人注意生活品质，三餐四季，我们也期望身边出现这样的小店，安放我们的胃和心。

长沙餐饮环境（为什么田小狗诞生在长沙）

长沙是中国餐饮模式创新的前沿阵地。从大环境上，本地政府支持餐饮发展，五一路步行街的夸张门头就是明证；

（长沙街头）

当然政府的政策，导致房价相对较低（武汉大概1/2，杭州大概1/4），消费者花在房子上的钱少了，花在吃喝上的钱就多了。

在这样的背景下。长沙餐饮市场各种品牌争奇斗艳，餐饮湘军比如茶颜悦色，到长沙必须喝，一个长沙就有400多家，而在繁荣的五一路步行街一个路口都有好几家，而且每一家还要排队；湘菜中的费大厨、炊烟用性价比和单品定位引领市场；院子餐厅王捌院子、晴溪庄园也引领全国的学习热潮； 彭厨旗下彭大炮的店、田小狗、聚味瞿记等新生业态也在引领新一代的风潮。餐饮业的百花齐放，让旅游资源相对一般的长沙成为重要的“网红城市”，吸引不少年轻人前来打卡，甚至武汉的年轻人也会打高铁来吃长沙，烟火气十足的长沙成为不夜城，晚上11、12点街上还很热闹。

另一方面，长沙的餐饮品牌不太走出去，这一点跟成都形成了鲜明的对比。成都在火锅这个大单品的带动下，人才、模式、资金相对丰富，餐饮品牌更容易走向全国，茶颜跟霸王茶姬的发展路径不同就是明证；另外近几年，湘菜快炒大流行，第一品牌兰湘子来自西安。这一点也给餐饮人很多机会，就是去长沙看模式，然后带回去，在本地做大做强，成为地头蛇。这也是我们在田小狗看到这么多餐饮同行的原因。同行的鲁总也说武汉的餐饮人每年要来长沙1-3次。

尾声和总结

田小狗的就餐体验，跟别的餐饮门店不一样，除了满足口腹之欲，更多的是精神上的放松，让人舒服，我下次再来长沙，还会再去；身边有这种门店，我们也会去。田小狗是高手的小作品，花了很多的心力，高手出招，简单中透着不简单。真诚的对待员工，员工当然真诚的对待客户，显得亲切自然，而他们环境并非简单的晴溪庄园降级版，是从湖南山村民居借势创新而来，来学习的老板需要根据自己的客群、定价、经验、能力来找借鉴之处，不建议盲目照搬。正如老板熊智所说，他们餐厅是真善美的具体体现，背后有这样的老板和团队在后面支撑，他们才能把情怀做成生意，形成精神和物质的双向奔赴，起点老板的一个闪亮的心。

这就是我说田小狗是餐饮里胖东来的原因。最后我们每个人人买了一点伴手礼，结束了这次田小狗之旅。

（用心温暖我们的胃和心）